Animaux et champignons

Pour 4 personnes :

• 500 gr de tendrons de veau (coupés en morceaux)
• 500 gr de poitrine de veau (coupée en morceaux)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 2 jaunes d'oeufs
• 40 gr de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 600 gr de pommes de terre à chair ferme
• 400 gr de girolles fraîches
• 2 blancs de poireaux
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni (une branche de céleri, branches de persil, feuilles de laurier, brins de thym)
• Le jus d'un ½ citron
• 5 grains de poivre blanc
• Poivre noir du moulin
• Sel

Préparation

• Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en deux dans le sens de la longueur avant de les émincer.

• Eplucher l'oignon et les gousses d'ail. Emincer ensuite l'oignon uniquement et conserver les gousses d'ail entières.

• Dans une grande cocotte, faites fondre à feu moyen 20 gr de beurre avec l'huile d'olive.

• Ajouter les morceaux de veau et faites les revenir en remuant régulièrement.

• Verser ensuite dans la cocotte les morceaux de poireau, l'oignon émincé, les gousses d'ail et le bouquet garni (constitué d'une branche de céleri, de quelques branches de persil, de 2 à 3 feuilles de laurier et de quelques brins de thym ; disposés dans un sachet en mousseline après les avoir découpés).

• Couvrir la préparation largement d'eau. Saler, poivrer et ajouter les grains de poivre blanc.

• Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1h15.

• Eplucher les pommes de terre environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.

• Faites-les cuire à la vapeur dans une cocotte minute, pendant 10 à 12 minutes. Réservez-les ensuite au chaud.

• Nettoyer les girolles à l'aide d'un torchon humide et retirez ensuite avec un petit couteau le bout terreux des pieds.

• Dans une poêle, faites sauter à feu vif pendant 5 minutes les girolles avec le restant du beurre.

• En fin de cuisson, retirer de la cocotte la viande, l'oignon et le bouquet garni en vous aidant d'une écumoire.

• Réserver la viande au chaud dans un plat de service.

• Faites ensuite réduire le jus de cuisson d'environ la moitié du volume.

• Dans un petit bol, battre les 2 jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Réserver.

• Ajouter le restant de la crème fraîche dans la cocotte. Bien mélanger, et laisser à nouveau réduire un tiers du volume afin de s'approcher d'une consistance de sauce. Remuer régulièrement.

• Prélever 3 cuillères à soupe de sauce chaude de la cocotte et incorporez-les au mélange jaune d'oeufs – crème fraîche. Bien fouetter avant de rajouter le contenu du bol dans la cocotte.

• Saler et poivrer pour ajuster l'assaisonnement à vos préférences.

• Faites épaissir la sauce sur feu très doux, en veillant à remuer constamment et surtout à éviter toute ébullition.

• Dès que votre sauce est de consistance onctueuse, ajoutez les morceaux de viande, les pommes de terre et les girolles.

• Faites réchauffer l'ensemble de la préparation pendant environ 15 minutes, toujours en évitant toute ébullition et en mélangeant constamment.

• Quelques minutes avant la fin, ajouter le jus de citron dans la cocotte, et bien mélanger à nouveau.

Versez le contenu de la cocotte dans un plat creux préchauffé et servez aussitôt.